Archive pour la catégorie ‘Les recettes de Nicole’

Escargots « petits gris » à la façon de Nicole et Pierre

escargots
Ramassage et jeûne des escargots
Dans le Tarn, il n’y a pas pour le moment de période de fermeture pour le ramassage des escargots « petits gris », cependant il est demandé de ne ramasser que les adultes (présence d’une collerette plus épaisse au niveau du côté ouvert de la coquille).Conserver vivants les escargots dans une boite grillagée, dans un endroit frais, à l’ombre pendant minimun 4 semaines et les faire jeûner.Deux semaines avant de les accomoder, mettre dans la boite des branches de thym qui mangées donneront goût aux escargots puis une semaine avant verser de la farine qui ingérée les nettoiera de l’intérieur.
lavage des escargots
Le jour « J » récupérer les escargots et les laver 3 fois dans de l’eau vinaigrée (vinaigre d’alcool) puis les faire dégorger dans de l’eau salée avec du gros sel (trois bains), enfin laver à l’eau claire.
La recette de Nicole et Pierre:
150 escargots « petits gris »
250g de lardons (ferme de la Bonicarde)
2 beaux oignons
3 gousses d’ail de Lautrec
deux gros poivrons (un vert, un rouge)
10 belles tomates
1 piment fort
assaisonnement: sel, poivre, piment d’Espelette, persil, thym
huile d’olive
vin blanc sec (deux verres)
Dans un grand plat à paella (diam 50cms) verser un fond d’huile d’olive et quelques branches de thym et saisir à feu vif les escargots fraichement lavés, les réserver.
préparation de la sauce.
Dans une cocotte, faire dorer les lardons coupés en dés dans un fond d’huile d’olive avec les oignons coupés en lamelles.Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette en poudre.Rajouter les poivrons coupés en lamelles, l’ail , le persil, mouiller avec 25cl de vin blanc sec, mettre les tomates pelées et épépinées coupées en dés enfin compléter avec un piment fort finement découpé, cuire à feu doux 45mn.
Verser les escargots saisis dans la cocotte laisser mijoter une heure.Bon appétit!

Paella à la façon de Pierre

La paella
Voici un plat très convivial apprécié de (presque)tous!L’essentiel de la préparation peût être travaillé la veille et la cuisson du riz dans le plat à paella se fera sur un trépied à côté de la table des convives (intérieur ou extérieur) qui , en attendant, dégusteront quelques « tapas » et un verre de sangria.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes:(plat à paella diamètre 50cms)

  • 1kg saucisse de porc fraiche
  • 2 tranches poitrine de porc fraiche
  • 4 morceaux rables de lapin
  • 16 ailes de poulet
  • 1,5 litres de moules
  • 3 belles lamelles de calamar
  • 500g crevettes crues (20 à 25 pièces)
  • 1 chorizo
  • 2 beaux oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1kg tomates bien mûres
  • 4 courgettes
  • 5 petits artichants violets
  • 250g petits pois
  • 750g de riz rond
  • 1 bocal poivrons grillés
  • huile d’olive, sel, piment d’Espelette, feuilles de laurier
  • 0,1g pistils de safran
  • 2 citrons
  • La veille:
    couper les viandes: les rables de lapin en deux, la saucisse en morceaux de 4 à 5 cms, les ailes de poulet à chaque jointure(ne conserver pour la paella que les avant ailes), la poitrine en petits dés.
    faire dorer ces viandes dans une cocotte avec un fond d’huile d’olive et les oignons, saler légèrement.Réserver les morceaux (sauf la poitrine).
    Faire ouvrir les moules, filtrer le jus et déglacer la cocotte avec.
    Couper les tomates en quartiers, les courgettes en dés, écraser les gousses d’ail, mettre à cuire à feu doux dans la cocotte, rajouter 2 feuilles de laurier, piment d’Espelette en poudre, plusieurs tranches fines de chorizo, aroser.
    Quand la cuisson est bien avancée, rajouter les calamars découpés en gros dés,une partie des poivrons, puis faire rougir les crevettes et les réserver, laisser le feu en cours( 1h30).
    S’ils sont frais, faire blanchir les artichauts et les petits pois à la vapeur.
    Oter une coquille à chaque moule, mettre les dix plus belles de coté et partager le reste en deux.
    Le jour même:
    Dans votre plat à paella, étaler les viandes, crevettes (sauf une dizaine), fonds d’artichaut coupés en 4, petits pois et verser le contenu de la cocotte, mouiller jusqu’à tout recouvrir et faire bouillonner, rajouter les pistils de safran, ajuster l’assaisonnement.En attendant la cuisson, préparer les tapas:

  • le reste du chorizo découpé en rondelles
  • la moitié des moules avec une sauce ou mayonnaise
  • les bouts d’ailes à frire dans une poele (huilés et roulés dans un mélange chapelure-paprika)
  • Lorsque tous les convives sont arrivés, verser le riz en pluie dans le plat à paella et faire gonfler à feu doux.Quelques minutes avant la fin, décorer avec les 10 belles moules réservées, les dix crevettes réservées et des lamelles de poivrons rouges restants.Au tout dernier moment poser des demi citrons sur la paella.
    Il existe de nombreuses variantes de ce plat typiquement catalan, la véritable « paella valenciena », par exemple ne doit comprendre que viandes (poulet, lapin, porc, veau) et escargots.Pierre vous a proposé une version aux fruits de mer.
    Si vous avez préparé une sangria légère, vous pouvez continuer à la servir à table.

    Les bunyetes catalanes

    bunyetes-2
    Pour 45 bunyetes environ il faut:

  • 1,250kg farine blé tendre « Moulin de Perrine »
  • 8 oeufs
  • 200g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 3 citrons non traités
  • 1 bouteille d’eau de fleur d’oranger(*)
  • 1 cube levure de boulanger (44g)
  • huile pour friture (mélange tournesol//colza)
  • Préparation:
    Délayer la levure dans un peu de lait tiède
    Ramolir le beurre sorti du frigo la veille
    Raper les zestes des trois citrons,
    Mettre la farine dans une bassine et faire une « fontaine »,
    verser les ingrédients, melanger.
    Pétrir longuement comme de la pâte à pain, ajuster avec de la farine afin que la pâte ne colle pas.
    Scinder la boule obtenue en trois et laisser lever dans la bassine dans un endroit tempéré pendant quatre heures.
    Cuisson:
    Préparer une friture bien chaude dans une bassine en cuivre ou une « zarzuela »,
    couper des morceaux de pâte d’environ 40g, étirer d’abord au rouleau, puis à la main pour obtenir un disque le plus fin possible (diam 20 à 25 cm),(les catalanes du temps jadis étiraient les bunyetes sur leurs genoux…)
    Faire dorer dans la friture, saupoudrer de sucre fin ou glace les bunyetes encore tièdes.
    (*) ou bien 1/2 bouteille d’eau de fleur d’oranger et autant de rhum.

    Beignets de mardi gras

    000_1191
    Ma grand-mère appelait ces beignets « les crottes de poilu »!Ils sont très faciles à faire et sont le régal des petits…et des grands!

  • 250g de farine de blé tendre du moulin de Perrine
    50g de sucre en poudre
  • 25cl de lait mélangé à de la crème fraîche (ferme Pousthomis)
  • 2 oeufs
  • 75g de beurre (laiterie Fabre à Viane)
  • le zeste rapé d’un demi citron non traité
  • un sachet de sucre vanillé
  • un demi sachet de levure pour pâtisserie
  • une pincée de sel
  • Huile de friture (tournesol/colza moulin de Perrine)
  • Préparer la pâte en malaxant soigneusement avec une spatule dans un grand saladier.
    Laisser reposer cette préparation deux heures.
    Confectionner des « crottes » à la main avec cette pâte (ajuster avec un peu de farine pour que ces « crottes » ne collent pas.
    Faire frire dans un récipient profond jusqu’a obtention d’une teinte brune, égoutter sur du papier absorbant.
    Enfin rouler dans du sucre en poudre ou glace.

    Attention: avec de la farine industrielle mettre moins de liquide.(15 à 20cl)

    Nicole fait son pain

    Ingrédients:(pain de 700g)

    • Farine blé tendre du moulin de Perrine:350g
    • Farine de seigle du moulin de perrine:100g
    • eau:360ml
    • 1 sachet 5g de levure boulangère
    • 1,1/2 cc sel fin

    Dans votre machine à pain verser dans l’ordre:l’eau légèrement tiède, puis la levure, attendre quelques minutes et mettre la farine, enfin verser le sel.programmer l’opération la plus longue (généralement « pain à la française » durée 3h35).A la fin du cycle laisser le pain 20mn, machine allumée, avant de démouler.

    Variante:
    Préparer dans la machine à pain comme indiqué ci-dessus et afficher le programme court « pâte » (15mn).Sortir la boule ainsi formée, la mettre dans un torchon ou du papier sulfurisé et la faire lever dans un endroit chaud pendant une bonne heure (à coté de la cheminée, d’un radiateur ou dans le four encore tiède).Ensuite pétrir longuement la pâte à la main pour bien l’aérer.Placer la boule dans un paneton rond (ou un moule rond diam 20)tapissé de papier sulfurisé et recouvert d’un linge.Laisser encore lever à température douce avant d’enfourner(enlever le linge…).Faite cuire au four thermostat 6 pendant 45 mn et régulièrement mouiller à l’eau au pinceau pour faire dorer.
    Voilà deux façons pour faire un pain délicieux!

    Axoa (spécialité du pays basque)

    Ingrédients: (pour 6 à 8 personnes)

    • 1,2kg d’épaule de veau désossée (ferme de la Sauze)
    • 200g jambon sec (ferme de la Bonicarde)
    • 200g poitrine de porc fraiche (ferme de la Sauze)
    • 2 oignons doux ce Citou (sté Conrié)
    • 3 gousses d’ail de Lautrec
    • 20cl de vin blanc sec (domaine Jouclary)
    • 1 branche de thym, sel, huile d’olive (moulin de Fabi)
    • 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette broyé
    • 2 poivrons rouges, 1 vert, 1 piment vert
    • 4 tomates bien mûres

    Peler et hacher oignons et ail, couper les poivrons en fines lamelles, le piment en rondelles et les tomates en dés.
    Couper toute la viande en petits dés.Dans une cocotte faire dorer oignons, jambon et poitrine avec un fond d’uile d’olive, puis ajouter le veau.
    Ajouter ail, poivrons, piment, thym, vin blanc et tomates, couvrir et laisser cuire 30 mn à feu doux.
    Assaisonner avec sel et piment d’Espelette.
    Accompagner de riz rond (domaine St Gabriel)

    Gigot d’agneau laqué au miel

    gigot laqué

    Ingrédients:

  • 1 gigot d’agneau du Cabardès (ferme du Colombier)de 1,5 à 2kg
  • 4 cuillères à soupe de miel de montagne du Haut Languedoc
  • 1 cuillère à soupe de curry
  • 1 citron
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (moulin de Fabi)
  • sel et poivre
  • Bien essuyer le gigot et l’inciser profondément (2cm) sur toute sa surface.Dans un bol, mélanger le miel, le curry, le jus de citron, et l’huile d’olive et en badigeonner le gigot.Conserver le reste de la préparation pour arroser lors de la cuisson.
    Poser le gigot, recouvert de film alimentaire, dans un plat à four et placer plusieurs heures au réfrigérateur.(au moins 4 h)
    Juste avant la cuisson, préchauffer le four, retirer le film alimentaire, saler et poivrer, enfourner.
    Arroser souvent le gigot avec le jus de cuisson et le jus réservé, retourner le gigot plusieurs fois.
    Cuisson 50 mn environ, puis éteindre le four et laisser le plat encore 10 mn.Accompagner de flageolets ou lingots.
    Servir avec un vin du Cabardès cuvée Guillaume de Jouclary (domaine Jouclary).

    La pâte à crèpes de Nicole

    crèpes

    crèpes


    Que ce soit à la Chandeleur (le 2 Février) ou un autre jour, un repas « crèpes » est toujours apprécié!Nicole vous propose une recette de pâte à utiliser pour des crèpes salées ou sucrées:
    Ingrédients pour 12 à 15 crèpes:

  • 125g de farine de blé dur du moulin de Perrine
  • 2 oeufs de la ferme
  • 50cl de lait frais bouilli et écrémé
  • 3/4 cuillère à soupe d’huile du moulin de Perrine(tournesol ou mélange)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • Le zeste d’un citron non traité rapé
  • Bière blonde
  • Dans un mixer, mélanger farine et oeufs, incorporer le lait petit à petit, terminer par l’huile, le zeste et le sel.Laisser reposer un demi journée, re-mixer rapidement, liquéfier à souhait avec de la bière et faire les crèpes dans une poele bien chaude régulièrement huilée avec un tampon trempé dans une coupelle contenant un peu d’huile.
    Cette recette permet de confectionner des crèpes salées, par exemple fourrées au thon à la béchamel (que l’on peût, comble du délice, grâtiner au four avant de servir) et sucrées garnies de confiture ou de miel de la Montagne Noire , bien sûr!

    Rôti de porc au lait frais

    Ingrédients:

    • 1 rôti de porc de 1kg (ferme de la Bonicarde)
    • 70g de beurre
    • 3/4 de litre de lait frais (ferme GAEC Pousthomis)
    • 3 oignons doux de Citou (ferme Conrié)
    • 1 cuillère à soupe de farine blé dur (Moulin de Perrine)
    • 1 feuille de laurier, sel, poivre

    Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, mettre le rôti à dorer avec les oignons.
    Ajouter le lait bouillant avec l’assaisonnement et la feuille de laurier.
    Couvrir et laisser mijoter une heure.
    Sur feu doux, mélanger 40g de beurre avec la farine, mouiller avec le jus de cuisson.
    Mélanger et laisser cuire doucement 10 minutes.
    Servir avec des pâtes au blé dur du Moulin de Perrine.