Paella à la façon de Pierre

La paella
Voici un plat très convivial apprécié de (presque)tous!L’essentiel de la préparation peût être travaillé la veille et la cuisson du riz dans le plat à paella se fera sur un trépied à côté de la table des convives (intérieur ou extérieur) qui , en attendant, dégusteront quelques « tapas » et un verre de sangria.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes:(plat à paella diamètre 50cms)

  • 1kg saucisse de porc fraiche
  • 2 tranches poitrine de porc fraiche
  • 4 morceaux rables de lapin
  • 16 ailes de poulet
  • 1,5 litres de moules
  • 3 belles lamelles de calamar
  • 500g crevettes crues (20 à 25 pièces)
  • 1 chorizo
  • 2 beaux oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1kg tomates bien mûres
  • 4 courgettes
  • 5 petits artichants violets
  • 250g petits pois
  • 750g de riz rond
  • 1 bocal poivrons grillés
  • huile d’olive, sel, piment d’Espelette, feuilles de laurier
  • 0,1g pistils de safran
  • 2 citrons
  • La veille:
    couper les viandes: les rables de lapin en deux, la saucisse en morceaux de 4 à 5 cms, les ailes de poulet à chaque jointure(ne conserver pour la paella que les avant ailes), la poitrine en petits dés.
    faire dorer ces viandes dans une cocotte avec un fond d’huile d’olive et les oignons, saler légèrement.Réserver les morceaux (sauf la poitrine).
    Faire ouvrir les moules, filtrer le jus et déglacer la cocotte avec.
    Couper les tomates en quartiers, les courgettes en dés, écraser les gousses d’ail, mettre à cuire à feu doux dans la cocotte, rajouter 2 feuilles de laurier, piment d’Espelette en poudre, plusieurs tranches fines de chorizo, aroser.
    Quand la cuisson est bien avancée, rajouter les calamars découpés en gros dés,une partie des poivrons, puis faire rougir les crevettes et les réserver, laisser le feu en cours( 1h30).
    S’ils sont frais, faire blanchir les artichauts et les petits pois à la vapeur.
    Oter une coquille à chaque moule, mettre les dix plus belles de coté et partager le reste en deux.
    Le jour même:
    Dans votre plat à paella, étaler les viandes, crevettes (sauf une dizaine), fonds d’artichaut coupés en 4, petits pois et verser le contenu de la cocotte, mouiller jusqu’à tout recouvrir et faire bouillonner, rajouter les pistils de safran, ajuster l’assaisonnement.En attendant la cuisson, préparer les tapas:

  • le reste du chorizo découpé en rondelles
  • la moitié des moules avec une sauce ou mayonnaise
  • les bouts d’ailes à frire dans une poele (huilés et roulés dans un mélange chapelure-paprika)
  • Lorsque tous les convives sont arrivés, verser le riz en pluie dans le plat à paella et faire gonfler à feu doux.Quelques minutes avant la fin, décorer avec les 10 belles moules réservées, les dix crevettes réservées et des lamelles de poivrons rouges restants.Au tout dernier moment poser des demi citrons sur la paella.
    Il existe de nombreuses variantes de ce plat typiquement catalan, la véritable « paella valenciena », par exemple ne doit comprendre que viandes (poulet, lapin, porc, veau) et escargots.Pierre vous a proposé une version aux fruits de mer.
    Si vous avez préparé une sangria légère, vous pouvez continuer à la servir à table.

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